T – Bone y Vinos

Carne Corte Tipo Americano

 

Se le llama T-Bone porque este característico corte de carne tiene un hueso en forma de “T”.

Este corte americano está conformado a su vez por dos tipos de carne. Estas corresponden al New York (roastbeef cuando no tiene hueso) y al Filete (tenderloin) respectivamente.

Por lo tanto, en este corte americano “T-Bone”, podemos degustar en uno solo, dos tipos de carne magra. Uno más suave que el otro, por su misma naturaleza. En este caso corresponde al Filete.

La combinación de ambos cortes, aunada a la Grasa de engorda hace de este corte americano un placer al paladar.

De manera genérica, estos dos tipos de carne a ambos lados del hueso en forma de T, hacen una desigualdad en tamaño. Cuando esta desigualdad es menos ancha que el New York, recibe entonces el nombre de T-Bone. El corte entonces es más alargado que redondo.

Cuando las carnes son muy aproximadas en el ancho o el filete es incluso más ancho que el New York, Recibe entonces el nombre de Porter House.  Hace entonces en conjunto una figura un tanto redonda.

Se recomiendan espesores desde 3/4 de Pulgada (cuando el corte es pequeño) a 2 ò más pulgadas, considerando el gusto particular de cada uno. Pues habrá quien prefiera un corte más grueso aún.

Esto hace desde luego influencia directa en el peso de la carne, y es recomendable para disfrutar y degustar este tipo de corte, que este sea grueso, partiendo como base, 300 – 350 gramos, si el corte de carne, es de tamaño “normal” (res de tamaño normal), pues si es de tamaño grande (res de tamaño grande_enorme), los 350 gramos, no harán un corte grueso, y entonces será conveniente ir al doble de gramaje 700 gr o más.

Para este caso puede considerarse compartir la carne, aunque en mi experiencia he tenido el placer de preparar carnes para comensales que llegan a comer de kilo y medio a 2 kg de estos deliciosos cortes americanos.

En cuanto a los tiempos de cocción, depende del término que se le dará a la carne, el espesor de esta, la temperatura de la plancha, brasa, parrilla (leña, carbòn) ò fogón. Hablaremos de esto a profundidad en otro apartado.

Vinos sugeridos para maridar con este tipo de carnes

Tintos, con cierto cuerpo, crianza en barrica como máximo 6 meses.

Uvas

Carmenere, Shiraz, Merlot, Tempranillo, Malbec, Pinot Noir, Garnacha.

Dependiendo del nivel de marmoleo de la carne, el vino deberá tener más concentración en tanicidad, buena acidez y un nivel moderado de alcohol para que armonicen adecuadamente vino y carne.

Nota

Si empleas por ejemplo Cabernet Sauvignon, con barrica de 6 meses, considerando primer uso de la barrica, y guarda mínima en botella de otro tanto, es muy posible que el vino te domine. Ya que la uva Cabernet tiene más tanicidad que los sugeridos anteriormente. Sería bueno considerar para este tipo de uva, que sea sin paso por barrica o de 2 a 3 meses su añejamiento en madera de segundo o tercer uso.

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Si te es posible tener varios vinos de los sugeridos, incluyendo Cabernet Sauvignon, podrás corroborar agradablemente estas sugerencias.

Considera que para una carne de marmoleo abundante, la tanicidad del vino debe ser un tanto mayor sin que esta domine o moleste.

 

Descárgate pdf angus cortes de carne Click Aqui

 

 

 

 

Errores Comunes al Maridar

Sin Rodeos!

Cuando maridas tus alimentos bajo el concepto de “maridaje marinado”***. Agregas a los alimentos el vino de tu elección, a veces muy distante de tu predilección; esperando que por arte de magia cacen a la perfección al degustarlos combinándolos con el vino de tu elección y en este caso de tu predilección.

Explicación

Agregas a los alimentos un vino diferente al que servirás en la mesa para acompañar los alimentos.

Ya sea porque el vino para marinar es barato, ya porque el que servirás con los alimentos es muy caro.

Cuando este es el caso, no esperes que tu armonización de alimentos y bebidas sea la correcta**.

En el caso de que los alimentos que vayas a servir sean fríos. Debes de agregar el vino a los alimentos, por lo menos entre 10 y 20 minutos antes de servirlos. Para que puedan mezclarse e integrarse adecuadamente.

Y debes de mezclarlos con el vino que vayas a servir en la mesa.

De otra forma tu maridaje no será el adecuado y de nada servirá que agregues vino a los alimentos, pues lo desperdiciaras.

Para el caso de que los alimentos a servir sean calientes, debes de cocinarlos con el vino que vayas a servir, de Preferencia.

Si el vino que vas a servir se te hace muy caro y te duele el codo mezclarlo con alimentos, existe una alternativa al respecto:

Cocina tus alimentos mezclando con un vino de mediana calidad* – no tan caro como el que servirás en la mesa – y ya para cuando los alimentos cocinados, estén por hacerse ò por terminarse en cuanto a su preparación se refiere; entonces agregas una porción “generosa” pero de menor volumen al vino con el que los cocinaste de manera inicial. De esta manera los alimentos tendrán en el último vapor o cocción la influencia aromática del vino que servirás en mesa.

Esto se debe desde luego, a que el vino presenta características de aromas primarios, secundarios y terciarios Ver mas aquí!

Recordando que los primarios corresponden únicamente a la fruta, es decir a la uva y al varietal elegido; como puede ser Chardonnay, Merlot, Cabernet Franc…

Los secundarios como bien sabemos los obtenidos a través de las fermentaciones.

Lo anterior desde luego para nuestros fermentados.

Para el caso de emplear destilados, y para aquellos que gustan del agradable espectáculo de flambear y ver las llamaradas.

Recordemos que el alcohol es volátil y que al entrar en contacto con el fuego este desaparecerá por efecto de la temperatura de las llamas directas provocando su evaporación, dejando en los alimentos una pobre sensación alcohólica y escasos aromas al origen del destilado en cuestión.

Sin embargo, el espectáculo es agradable.

En algunos restaurantes emplean este maravilloso espectáculo, cobrando el platillo, más por su exhibición que por sus características gustativas. Pues en algunos, emplean los sobrantes de las botellas, como pueden ser Ron, Tequila, Vodka, Whisky, Cognac o cualquier otro.

Colocando esta mezcla de destilados sobrantes, en una botella cuyo destilado es caro y desde luego engañando al comensal.

Solo recuerda, que este espectáculo de flambeo no agrega mayores características gustativas de la propia bebida. Sin embargo, si puede agregar al alimento en si por el método de cocción con llamas.

Si eres de los que gusta de estos espectáculos, solicita que te lo realicen con Ron o Tequila en lugar de Cognac, pues el resultado será similar, en cuanto a sabores y aromas se refiere…pero habrá una considerable diferencia en cuanto al dinero que se puede quedar en tu cartera.

Si lo dudas, la próxima que tengas oportunidad, pruébalo y paga el Flambeo con Cognac y con un destilado menos oneroso. Desde luego con el mismo platillo para que tengas un punto de comparaciòn adecuado.

 

Aromas en los Vinos Link

 

*** Este tipo de maridaje se encuentra dentro de la clasificación de Maridaje Natural conoce más en nuestros cursos aquí!

** Es el caso aberrante, de agregar a los alimentos vino blanco, y servir en la mesa con vino tinto ò viceversa.

  • de mediana calidad…

Debes de considerar, de preferencia, que el vino con el que mezcles tus alimentos, sea de preferencia del mismo varietal. Merlot con Merlot, Cabernet Sauvignon con Cabernet Sauvignon…pues estas cepas tendrán los mismos aromas varietales, los cuales tendrán mayor evolución ò complejidad acorde a su método de fermentación y si a esto se agrega envejecimiento en botella.

Por lo tanto, podrás cocinar – como ejemplo -con un Merlot 2017(cosechero), agregar al final de la cocción tu Merlot Crianza con 12 meses en barrica, más o menos. Y servir en mesa con este último.

Ver Aromas en los vinos aquí.

 

Notas Extras

La cocción con llama directa en los alimentos, hace diferencia en los aromas y texturas de estos, mas no por realizarse meramente con destilados o fermentados, pues con ambas bebidas el alcohol se volatiliza.

Los destilados, llegan a tener una doble y hasta triple fermentación. Lo que hace que se eleve el nivel de alcohol y pierda características aromáticas originales. Motivo por el cual se les agrega colorantes y saborizantes.

Ebullición Etanol   https://es.wikipedia.org/wiki/Etanol

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O o, conservando el OH, C2H5OH), principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %), los licores (hasta un 50 %) o los aguardientes (hasta un 70 %).3

Referencia portal   http://bit.ly/2x6y8A9

Flambeado https://es.wikipedia.org/wiki/Flambeado

El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.

En el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudad de Montecarlo cuando en el año 1895 Henri Carpentier, un camarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista.

Flambear

http://bit.ly/2vUke5u

 

 

Maridaje con Carnes Rojas

¡Al Grano!

Dependiendo de la cantidad de marmoleo de la carne.

Así debemos de considerar el buen comerlas y adornar nuestro bocado con un sorbo de vino que nos haga sentir en la Gloria, desde el momento en que lo introducimos en boca.

Que nos haga corroborar que el paraíso ha bajado al plano terrenal, al momento de mezclarlo con la carne que estamos degustando.

 

El vino y la carne roja son una verdadera exquisitez al lograr su armonización.

 

Cuando la carne es de un marmoleo abundante, es muy recomendable, considerar acompañarla con vinos, cuya estructura sea un tanto más compleja que el vino joven o cosechero.

Marmoleo

La siguiente imagen muestra unos cortes de carne con abundante marmoleo.

Debemos tener en consideración un vino “joven” pero desde luego que tenga entre sus cualidades, posiblemente, el que haya pasado por barrica nueva durante al menos 2 meses y que se haya liberado prácticamente de manera inmediata.

También es de considerar un vino joven que haya pasado 6 meses en barrica de roble de doble o tercer uso y que se haya liberado de inmediato.

 

Debemos de considerar que la barrica influye en gran medida en la elaboración de los vinos y por ende en el resultado final. Ya que se agregarán a la tanicidad natural del vino, los taninos de la madera.

A esto, habrá que agregar las consideraciones de que la uva empleada en la elaboración del vino, no sea de las “más agresivas” en cuanto a tanicidad se refiere.

 

Pues de otra forma el vino dominara prácticamente nuestro de platillo.

Pues si bien es cierto…el tinto con carnes rojas, es necesario saber que tinto, que tanto marmoleo y que tan rojas nuestras carnes están.

 

Ver imagen anterior.

Pues aquí es oportuno aclarar, que las carnes rojas, no se diferencian en calidad solamente por su color, sino en la propia calidad del animal en cuestión.

 

Si es de raza, de que raza y que alimentación ha tenido.

Si se le ha alimentado en encierro, en pastoreo o en una combinación. Y también con que tipo de alimento.

 

Es menester decir que, el corte “americano” – en este caso como ejemplo, sin soslayar los argentinos y otras exquisiteces – provienen de la anatomía de la res.

Quiere decir, que, porque la res tiene precisamente esa anatomía, los estilos de corte “americano en este caso”. Podrán realizarse en cualquier país y en cualquier parte del mundo. Porque se trata de una res la cual no cambia su anatomía en ninguna parte del mundo.

 

Es por ende importante considerar, que cuando se nos presenta una carne Prime Rib como ejemplo, no por pertenecer a los cortes americanos de calidad, quiere decir que este realmente sea de calidad.

Ya que puede obtenerse inclusive, de “vaca flaca”, sin que esta sea de raza ni de engorda.

 

Tipos de marmoleo

Presentamos para este caso, nuestro Prime Rib, que puede tener cualquier tipo de marmoleo de los presentados en la siguiente imagen y que inclusive puede ser, en el caso de “vaca Flaca” que no presente marmoleo o bien que se diga simplemente que tiene escaso o ligero marmoleo.

 

Para reconocerlas, se tienen desde luego algunas consideraciones a simple vista, como son el color de la carne magra, el color de la grasa, la presencia de marmoleo y el aroma entre otros.

Por ende, si a simple vista observamos que nuestro corte de calidad tiene abundante marmoleo, es menester considera el vino adecuado para este caso.

Ya que la grasita entreverada en la carne – marmoleo – se derretirá al tiempo que se integrará una buena cantidad de esta con la carne. Haciéndola más grasosa y que, por ende, dejara en nuestra boca, una vez enfriada, una sensación de grasa.

 

Aquí es en donde entra en consideración el vino, no solamente para armonizar, sino para eliminar la sensación de grasa en boca y de hecho desaparecerla dejando en paladar una agradable sensación.

Estas consideraciones son importantes también cuando se trata de una carne con escaso marmoleo, pues aquí el vino que nos deleitó en el caso anterior, bien podría dominar en esta ocasión.

 

Es importante considerar entonces desde el proceso de elaboración del vino, el tiempo de elaboración, el paso por barrica, el tipo de uva, el añejamiento en botella…entre otros.

No existe regla de cocina para determinar que carnes rojas armonizaran con que vinos tintos.

 

Sin embargo, se puede considerar a priori, maridar carnes rojas con vinos tintos, siempre y cuando consideremos entre los vinos tintos, los que se han elaborado con las uvas Merlot, Sirah, Tempranillo, Malbec… Conoce más con nosotros Ya que estas uvas producen vinos de taninos suaves y no agresivos, que permitirán un disfrute y un deleite de los alimentos y bebidas sin molestar el paladar.

 

Compáralas comiendo y maridando tus alimentos, con estos vinos sugeridos y teniendo a la mano por ejemplo un vino tinto elaborado con uva Primitivo, Zinfandel o Cabernet Sauvignon con barrica de primer uso por 6 meses como mínimo y comprobaras entonces que estos últimos dominaran.

 

Es importante mencionar que existen vinos blancos que maridarán muy bien con carnes rojas y que inclusive serán superiores a algunos vinos tintos jóvenes.

Vinos blancos que han pasado por barrica y que con el tiempo se han integrado.

 

Como ejemplo nuestro vino Fumè Blanc 2006 Chécalo aquí!

Vino recomendado con parrilladas de entraña, arrachera, Prime Rib, pescado empapelado y chorizos y quesos grasos y ácidos.

Y también para degustarse solo, pues este vino blanco tiene ahora, aromas de frutos verdes tropicales maduros y aromas de la familia etérea entre otros, como son queso, pan, yogurt y mantequilla encontrándose también notas de fruta tropical y en este caso piña madura.

Vino elaborado por el Enólogo Mexicano Dr. Víctor Torres Alegre.

Vino premiado en el concurso mundial de Bruselas 2013.

 

Es importante considerar la elaboración del vino, el tipo de uva, la región, la edad entre otros, pues existen vinos blancos que van bien con carnes rojas y también tintos que van bien con carnes blancas y vinos rosados con van con ambas carnes al igual que el cava o champagne.

 

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Notas extras

 

No todos los tintos con todas las carnes rojas.

No todas las carnes rojas con todos los tintos.

 

Si fue elaborado en tanque de acero, con chips, en barrica…

 

De que región es la uva, pues un sirah expresara diferente de un shiraz, aunque aparentemente sea la misma uva, no es la misma región ni la misma altura sobre el nivel del mar…su clima y microclima…harán que el vino tenga una expresividad diferente.

 

Considerar para armonizar carnes con vinos, la acidez o dulzor de la grasa en cuestión, su abundancia y hasta el término de cocción, el elemento empleado, parrilla, carbón, leña, gas.

 

Grasa amarilla normal en el Buey de Galicia.

 

Los super mercados te venden carne difícil de distinguir entre que sea de calidad o no. Es difícil porque no toda la gente conoce estos tópicos, pero espero lector que tu siguiente compra sea más afortunada siguiendo las pautas que hemos señalado de color de la carne, de la grasa y de marmoleo.

 

Lo que, si es cierto, es que mientras más marmoleo tenga la carne, lo más probable es que sea de engorda y de raza.

 

Pequeña garantía, pero que sirve y que te permitirá elegir desde luego un vino inclusive Crianza.

 

Mientras más roja es la carne, implica que es de un animal de mayor edad tirándole a viejo…

 

#Es de considerar “que lo clásico de considerar” carnes rojas con vinos tintos, se debe de manera particular a que el vino tinto se toma prácticamente a temperatura ambiente y que al ser así “diluye” (entiéndase sensación de)  la grasa de la carne no solo por la tanicidad del vino sino también por su temperatura, ya que, al tomar bebidas frías, la sensación de grasa permanecerá en boca.