T – Bone y Vinos

Carne Corte Tipo Americano

 

Se le llama T-Bone porque este característico corte de carne tiene un hueso en forma de “T”.

Este corte americano está conformado a su vez por dos tipos de carne. Estas corresponden al New York (roastbeef cuando no tiene hueso) y al Filete (tenderloin) respectivamente.

Por lo tanto, en este corte americano “T-Bone”, podemos degustar en uno solo, dos tipos de carne magra. Uno más suave que el otro, por su misma naturaleza. En este caso corresponde al Filete.

La combinación de ambos cortes, aunada a la Grasa de engorda hace de este corte americano un placer al paladar.

De manera genérica, estos dos tipos de carne a ambos lados del hueso en forma de T, hacen una desigualdad en tamaño. Cuando esta desigualdad es menos ancha que el New York, recibe entonces el nombre de T-Bone. El corte entonces es más alargado que redondo.

Cuando las carnes son muy aproximadas en el ancho o el filete es incluso más ancho que el New York, Recibe entonces el nombre de Porter House.  Hace entonces en conjunto una figura un tanto redonda.

Se recomiendan espesores desde 3/4 de Pulgada (cuando el corte es pequeño) a 2 ò más pulgadas, considerando el gusto particular de cada uno. Pues habrá quien prefiera un corte más grueso aún.

Esto hace desde luego influencia directa en el peso de la carne, y es recomendable para disfrutar y degustar este tipo de corte, que este sea grueso, partiendo como base, 300 – 350 gramos, si el corte de carne, es de tamaño “normal” (res de tamaño normal), pues si es de tamaño grande (res de tamaño grande_enorme), los 350 gramos, no harán un corte grueso, y entonces será conveniente ir al doble de gramaje 700 gr o más.

Para este caso puede considerarse compartir la carne, aunque en mi experiencia he tenido el placer de preparar carnes para comensales que llegan a comer de kilo y medio a 2 kg de estos deliciosos cortes americanos.

En cuanto a los tiempos de cocción, depende del término que se le dará a la carne, el espesor de esta, la temperatura de la plancha, brasa, parrilla (leña, carbòn) ò fogón. Hablaremos de esto a profundidad en otro apartado.

Vinos sugeridos para maridar con este tipo de carnes

Tintos, con cierto cuerpo, crianza en barrica como máximo 6 meses.

Uvas

Carmenere, Shiraz, Merlot, Tempranillo, Malbec, Pinot Noir, Garnacha.

Dependiendo del nivel de marmoleo de la carne, el vino deberá tener más concentración en tanicidad, buena acidez y un nivel moderado de alcohol para que armonicen adecuadamente vino y carne.

Nota

Si empleas por ejemplo Cabernet Sauvignon, con barrica de 6 meses, considerando primer uso de la barrica, y guarda mínima en botella de otro tanto, es muy posible que el vino te domine. Ya que la uva Cabernet tiene más tanicidad que los sugeridos anteriormente. Sería bueno considerar para este tipo de uva, que sea sin paso por barrica o de 2 a 3 meses su añejamiento en madera de segundo o tercer uso.

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Si te es posible tener varios vinos de los sugeridos, incluyendo Cabernet Sauvignon, podrás corroborar agradablemente estas sugerencias.

Considera que para una carne de marmoleo abundante, la tanicidad del vino debe ser un tanto mayor sin que esta domine o moleste.

 

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Cortes de Carne en Diferentes Paìses

En Argentina, en cada provincia o mejor dicho en cada regiòn . noroeste,noreste,centro, mesopotamia,Cuyo,pampa hùmeda,patagonia norte y patagonia sur y por ùltimo la capital y conurbano.

Tienen distintas formas de nombrar los mismos cortes. En el conurbano de Buenos Aires se usan los nombres “internacionales” de los cortes… el bife de chorizo se llama asi ( por lo menos acà) por que cuando se corta una porciòn se parece en su forma a un chorizo…es el mismo corte al que se le conoce como “sirloin” como los ingleses y su otro nombre en frances es ” entrecot”, que significa “entre costillas”.

Es el mùsculo dorsal o espinal del animal, en la parte trasera…en el cerdo se le dice “solomillo”…del espinazo del animal vacuno salen varios cortes: del cogote se saca el “rosbif” y el “azotillo”,de la espalda lo que llamamos bife de costilla, ancho al principio y angosto hacia el cuarto trasero y luego el cuadril…

 

 

Bife de costilla o lomo

 

 

…y el de la parte angosta es el llamado ” Bife de chorizo”…

…ya se quitò el hueso…

… por lo general este corte se usa en restoranes y lugares donde lo piden acà en Buenos Aires…en el resto del paìs se cocina y come con hueso…

…incluso las paletas o cuartos del animal, en algunos lugares tambien se corta con hueso y se asa a la parrilla…

 

 

…este se llama “bocado” y es la paleta con hueso y un corte muy popular en mi provincia, Còrdoba…

 

 

Los cortes de carne son diferentes acorde con la region, el pais, las costumbres y la cultura del mismo.

Aquí os dejo un ejemplo de lo dicho anteriormente.

 

 

 

Gracias a nuestro buen amigo Josè Pereyra quièn nos hizo llegar està informaciòn.
Herrero de profesion por herencia familiar. Y quièn gusta de los asados criollos.
Excelente Herrero.

Gracias y muchos Èxitos Amigo!