Aromas Secundarios en el Vino

Los Aromas Secundarios provienen de las fermentaciones, y las fermentaciones son llevadas a cabo gracias a las levaduras.

 

Estas a su vez producen alcohol y gas carbónico que son productos secundarios de la fermentación, formados bajo la acción de enzimas.

Los Productos secundarios de la fermentación son volátiles y aromáticos y pertenecen a diferentes familias.

 

Entre ellas a los alcoholes superiores que tienen aromas a frutas muy maduras.

Los ésteres que nos proporcionan aromas florales.

 

Los Aldehídos que tienen aromas a medicamentos, a hospital, a farmacia.

 

Los Ácidos
Ácido Succínico que nos proporcionan sabores a salado y amargo.

 

Estos aromas los apreciamos mediante nuestros sentidos empleando nuestras caracterìsticas organolépticas. Conoce màs aqui.

La cantidad de estas sustancias hace la diferencia entre las distintas cepas – castas y calidad de la variedad de uva -, pudiendo así diferenciar un vino de la variedad merlot de un cabernet o de cualquier otro.

 

La concentración de aromas secundarios esta en función de tres factores importantes

 

Primero
La materia prima.
Siendo esta, el tipo de uva con la cuál trabajaremos.

 

Segundo
La Levadura.
Tipos de Saccharomyces
link https://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces

 

Tercero
El Factor exterior de la fermentación.
Temperatura, cantidad de aeración en la fermentación y la extracción a través de esta fermentación.

 

Conoce màs en las catas de Parrilla y Vino. Clica aquì!

 

Aromas que se forman en la fermentación malolàctica por la intervención de las bacterias de tipo láctico, son principalmente aquellos que nos relacionan los aromas hacia los lácteos, como por ejemplo Mantequilla, queso, yogur, y sus derivados. Complementando así los aromas secundarios de la fermentación.

Dejamos a nuestros lectores un video explicativo de los aromas secundarios, por parte del doctor en enología Víctor Torres Alegre a cuyo canal pueden suscribirse en youtube.

 

El Clima en los Vinos

Clima y Suelo son factores fundamentales en el desarrollo de la vid y por ende en la elaboración de buenos vinos.

 

En esta ocasión hablaremos acerca del clima en la influencia de los vinos.

 

Clima y Tiempo están relacionados entre si, aunque son conceptos diferentes.

 

Los diversos factores como son elevación sobre el nivel del mar, latitud, topografía, cercanía al mar, hacen que el clima tenga diferentes variantes.

 

Se llama Clima a la medida estadística durante 30 años de las variaciones de humedad, temperatura, viento, precipitación y presión atmosférica.  Estas medidas estadísticas componen el “Tiempo Atmosférico” y a su vez los elementos del clima.

 

Aunque existen varias clasificaciones del clima, la más conocida es quizá la de Wladimir Peter Köppen,  climatólogo alemán de origen ruso quièn dividió los climas de la siguiente manera:

 

Los factores más predominantes que determinan el clima son la Altitud del relieve, Latitud geográfica, Orientación del relieve, Continentalidad y las Corrientes oceánicas.

 

Clasificaciones climáticas Acorde con Köppen
Clasificación climática en función de la temperatura y precipitaciones
En función exclusivamente de la temperatura
En función de la altitud
En función de la precipitación
Clasificación genética

Tipos de Clima

Cálidos
Tropical, Ecuatorial,  Subtropical Árido, Desértico y Semidesértico.

Templados

Estos climas se encuentran entre los paralelos 30 y 70 grados respectivamente.

 

Entre estos paralelos y propiamente dicho, entre estos grados se encuentra la Franja del Vino. La cual se localiza entre los 30 y 50 Grados al Norte y al Sur respectivamente.

En el caso que a nosotros nos atañe, que son los vinos, podemos observar que dentro de la franja del vino se encuentran los climas templados, y que dentro de estos se encuentran a su vez tres grandes grupos que a su vez se dividen en Mediterráneo, Atlántico y continental.

 

Climas

Atlántico u Oceánico

Mediterráneo

Continental

 

Estos climas tienen sus características propias y muy peculiares para la producción, elaboración y obtención del vino debido a la influencia climatológica en las uvas.

Atlántico u Oceánico

 

Temperaturas suaves y abundantes precipitaciones por su cercanía al mar.

Inviernos fríos y veranos frescos.

Precipitaciones anuales de 300 mm.

Horas sol anuales 2000 hr

Lugares con clima Atlántico

Norte de Turquía, Estados Unidos, Canadá, Tasmania, Nueva Zelanda, Chile, Belgica-Paises Bajos, Francia – Cognac, España – Asturias y Países Vascos.

 

Vinos en Mèxico – Baja California.

 

Vinos con Alta Acidez y poca azúcar, en algunas ocasiones con una nota salina.

 

Mediterráneo

Inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos.
Temperatura promedio 25ºC
Horas sol anuales 2700 hr
Precipitación anual 250 mm
Consecuencias en el Vino
Buena cantidad de Azúcar por lo tanto buen grado alcohólico.
Baja acidez.

Es menester decir que los vinos de la zona mediterránea, elaborados en el viejo mundo, son vinos ejemplo para el resto del mundo.

Lugares con clima mediterráneo
Australia, California, Chile, España – La Mancha, Andalucía, Murcia, Cataluña Valenciana, Gracia, Marruecos, Argelia, Túnez, Siria, Jordania, Israel.

 

Continental

Se considera un clima extremo.

Veranos muy cálidos 30ºC e inviernos muy Fríos -20ºC

Horas sol anuales 2300 hr

Precipitación anual 200 mm

Lugares con clima continental

Canadá, Europa Central y Oriental, Argentina, Sudáfrica, Australia, China, Corea, Siberia, Irán, Rusia, Estados Unidos.

 

Mèxico – Vinos de Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y algunas zonas de Baja California.

 

Climas Fríos

Climas Polares

Climas de Montaña

 

Microclimas

 

Un microclima es un clima local de características distintas a las que están en la misma zona en que se encuentra.
El microclima es un clima que se encuentra dentro de un clima determinado, y que tiene a su vez características diferentes a la del clima en cuestión.

Si lo vemos desde el punto de vista optimo, el microclima hará que, dentro de una determinada zona, la uva ahí producida, tenga características distintas que a su vez podrán hacer grandes añadas.

 

Influyen en la composición del microclima, la temperatura, la humedad, la altitud, latitud, topografía, vegetación y horas de insolación.

 

En la imagen anterior podemos observar que en la zona posterior se encuentra una densa nubosidad. Esto hace que el microclima aquí, sea diferente por lo ya expresado anteriormente. Así como también podemos considerar que el microclima se presenta en horarios diferentes.

 

Clima y Tiempo están relacionados entre si, aunque son conceptos diferentes.

 

La siguiente imagen nos permite apreciar los varietales que mejor se expresan acorde con las diferentes temperaturas climatológicas, siendo esta representación de tan solo algunos ejemplos.

Podemos apreciar en el gráfico, que va desde fresco a caliente y que por sus colores podemos comprender que, partiendo del color verde al color rojo naranja, pasamos por una gama de alta acidez, tanicidad y grado alcohólico caliente y hasta elevado.

 

Ya hablaremos más delante de como distinguir en los vinos estas y otras características.

 

Links a servicios y catas.

Conozca más en nuestros cursos y catas informes aquí

 

Agredecimientos e inspiraciòn

https://es.wikipedia.org/wiki/Clima

http://www.elclima-enelmundo.com/

http://www.proyectopandora.es/?page_id=163