T – Bone y Vinos

Carne Corte Tipo Americano

 

Se le llama T-Bone porque este característico corte de carne tiene un hueso en forma de “T”.

Este corte americano está conformado a su vez por dos tipos de carne. Estas corresponden al New York (roastbeef cuando no tiene hueso) y al Filete (tenderloin) respectivamente.

Por lo tanto, en este corte americano “T-Bone”, podemos degustar en uno solo, dos tipos de carne magra. Uno más suave que el otro, por su misma naturaleza. En este caso corresponde al Filete.

La combinación de ambos cortes, aunada a la Grasa de engorda hace de este corte americano un placer al paladar.

De manera genérica, estos dos tipos de carne a ambos lados del hueso en forma de T, hacen una desigualdad en tamaño. Cuando esta desigualdad es menos ancha que el New York, recibe entonces el nombre de T-Bone. El corte entonces es más alargado que redondo.

Cuando las carnes son muy aproximadas en el ancho o el filete es incluso más ancho que el New York, Recibe entonces el nombre de Porter House.  Hace entonces en conjunto una figura un tanto redonda.

Se recomiendan espesores desde 3/4 de Pulgada (cuando el corte es pequeño) a 2 ò más pulgadas, considerando el gusto particular de cada uno. Pues habrá quien prefiera un corte más grueso aún.

Esto hace desde luego influencia directa en el peso de la carne, y es recomendable para disfrutar y degustar este tipo de corte, que este sea grueso, partiendo como base, 300 – 350 gramos, si el corte de carne, es de tamaño “normal” (res de tamaño normal), pues si es de tamaño grande (res de tamaño grande_enorme), los 350 gramos, no harán un corte grueso, y entonces será conveniente ir al doble de gramaje 700 gr o más.

Para este caso puede considerarse compartir la carne, aunque en mi experiencia he tenido el placer de preparar carnes para comensales que llegan a comer de kilo y medio a 2 kg de estos deliciosos cortes americanos.

En cuanto a los tiempos de cocción, depende del término que se le dará a la carne, el espesor de esta, la temperatura de la plancha, brasa, parrilla (leña, carbòn) ò fogón. Hablaremos de esto a profundidad en otro apartado.

Vinos sugeridos para maridar con este tipo de carnes

Tintos, con cierto cuerpo, crianza en barrica como máximo 6 meses.

Uvas

Carmenere, Shiraz, Merlot, Tempranillo, Malbec, Pinot Noir, Garnacha.

Dependiendo del nivel de marmoleo de la carne, el vino deberá tener más concentración en tanicidad, buena acidez y un nivel moderado de alcohol para que armonicen adecuadamente vino y carne.

Nota

Si empleas por ejemplo Cabernet Sauvignon, con barrica de 6 meses, considerando primer uso de la barrica, y guarda mínima en botella de otro tanto, es muy posible que el vino te domine. Ya que la uva Cabernet tiene más tanicidad que los sugeridos anteriormente. Sería bueno considerar para este tipo de uva, que sea sin paso por barrica o de 2 a 3 meses su añejamiento en madera de segundo o tercer uso.

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Si te es posible tener varios vinos de los sugeridos, incluyendo Cabernet Sauvignon, podrás corroborar agradablemente estas sugerencias.

Considera que para una carne de marmoleo abundante, la tanicidad del vino debe ser un tanto mayor sin que esta domine o moleste.

 

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