Vinos Mexicanos Premiados Bruselas 2017

Son muchos y muy variados los vinos mexicanos premiados en este evento, realizado en Guanajuato, Mèxico.

México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2017“.

Los premios

Gran Medalla de Oro

Vinos Premiados para disfrutarse   

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Tienda con servicio a domicilio Click aquì!

Medalla de Oro

Medalla de Plata

Màs informaciòn

http://bit.ly/2gV2VIZ

 

Los objetivos de este concurso

Fomentar el diálogo entre los integrantes de la industria del vino y espirituosos nacionales.

México Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2017 se posicionará como un excelente escaparate para los mercados internacionales.

Màs informaciòn

http://bit.ly/2gVUgG2

 

 

Espumosos_Tips

Método Tradicional o Champenoise

Champagne y Cava son los más representativos.

Tiempo mínimo de elaboración 9 meses.

Presión de 5 a 6 Atmósferas.

Fabricación especial de botella.

Vinos de Aguja

Pètillant, Frizzante, moustillants.

Presión de 1.5 a 3.0 Atmósferas.

Métodos de Tanque

Charmat o Martinotti, Gran Vass

Fermentan y atrapan gas al mismo tiempo.

Se realiza en 22 días.

PETILLANT

Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picor en lengua y paladar causado por la presencia de pequeñas burbujas de gas carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

Vino de AGUJA

Vino cuyo contenido en gas carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desprendiéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma.

El gas carbónico procede de su propia fermentación y le da una sensación picante y agradable.

 Efecto producido en lengua y paladar producida por el contacto con los vinos que contienen burbujas de anhídrido carbónico.

MÉTODO CHARMAT

Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En este caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

GRANVAS

Vino espumoso cuya segunda fermentación ha sido realizada en grandes envases de cierre hermético, durante al menos 20 días, de los que se transvasa a botellas para su comercialización.

Referencias

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso

http://diccionariodelvino.com/index.php/charmat/

http://www.diccionariodelvino.com/index.php/petillant/

05

 

Vino Dulce Botrytico

Las uvas de la vitis vinífera -en este caso- son atacadas por un hongo llamado Botrytis Cinerea. Conocido como Podredumbre Noble.

 

Las uvas se dejan en la vid el tiempo suficiente para desarrollar el moho de la “pudrición noble” (Botrytis Cinerea). Las uvas se cosechan, a veces hasta diciembre.

Con las uvas infectadas, se produce uno de los mejores vinos de postre del mundo.

Este hongo ataca a la uva, consumiendo únicamente la humedad de esta, y dejando a su vez su concentración de azúcar.

Las uvas Furmint comienzan la maduración con una piel gruesa, pero a medida que maduran, las pieles se vuelven más delgadas y transparentes. Esto permite que el sol penetre la uva y evapore gran parte del líquido dentro, produciendo una mayor concentración de azúcar.

Este hongo ataca a la uva, en zonas de humedad constante.

Actualmente

En california se están produciendo vinos botryticos, por inoculación del hongo. Esto ocurre fumigando las esporas sobre las uvas.

Y por medios naturales de inoculación de las esporas presentes en el medio ambiente.

La Botrytis también se ha importado por los vinateros de Australia.

El origen de este hongo se remonta varios siglos atrás.

Primer vino elaborado con uvas botritizadas data del año 1630 en Hungría, y se le atribuye su elaboración a Laczkó Máté Szepsi.

Sin embargo, para 1576 ya aparecen menciones de este vino hecho de uvas botritizadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai.

Cuando aparece por primera vez este hongo, los propietarios de las vinícolas regalan a los más necesitados esta producción de uva infectada. Estos a su vez, sin conocer que la uva ha sido atacada por la Botrytis Cinerea, la emplean para producir vino, obteniéndose de esta forma uno de los vinos más exquisitos de dulce natural.

Este vino se sirvió en su época en la mesa de reyes.

Se sigue haciendo y afortunadamente toda la humanidad tenemos acceso a estos grandes vinos.

Entre los más famosos se encuentran los de Hungría en la región de Tokaj-Hegyalja.

Región clásica productora de vino botritizado, ​destacando sobre todo por sus vinos Aszú.

Seis variedades de uva están oficialmente aprobadas para la producción de vino de Tokaji,

Furmint representa el 60% del área

Hárslevelű 30%, también conocida como Feuille de Tilleul

Yellow Muscat o Muscat Lunel

Zéta anteriormente llamado Oremus

Kabar un cruce de uvas de Hárslevelű y de Bouvier y

Kövérszőlő también conocido como “Grasa de Cotnari” o “Resertraube”, una uva indígena de Transilvania que casi completamente desaparecieròn de Tokaj después de la epidemia de filoxera del siglo XIX.

Estas últimas variedades están aprobadas para la producción de Tokaji, pero no juegan un papel significativo.

En los siglos XVIII y XIX, Gohér fue una variedad importante para la producción de Aszú y Essencia, pero desapareció con la crisis filoxera en la década de 1880 y casi se extinguió. Recientemente, se están realizando experimentos para reintroducir Gohér.

Aszú es el número de cestas o capachos de uva botritizadas. Cada una de ellas es de 25 kg que se le agregaràn al barril cuya capacidad es de 136 litros.

Este aszù es conocido como Puttonio, Así un Tokaji de 3 puttonyos (medida mínima para poder ser considerado Tokaji) serían 75 kg de pasta añadidos a 136 litros de vino fresco del año.

Al Tokaji producido totalmente de uvas se le conoce como Aszù Eszencia llegando a tener 180 gr por litro, de azúcar residual.

Francia

En la región de Sauternes en Burdeos. Donde se produce el vino Botrytico más famoso del mundo, el Château d’Yquem.

Uvas empleadas

Sémillon y Sauvignon Blanc.

Estos vinos se caracterizan además por ser vinos sumamente longevos.

Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac.

Beerenauslese o Trockenbeerenauslese (Alemania) son los otros vinos globalmente reconocidos que usan uvas botritizadas.

Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasă de Cotnari y el austriaco Ausbruch.

Dependiendo de las condiciones de las uvas, pueden estar solo mínimamente botritizadas.

En España ha habido algunas añadas de vinos botritizados en los lugares en los que la climatología es propensa a ello, como en Valdeorras o en ciertos albariños de Rías Baixas o en ribeiros.

En México tenemos vinos de postre producidos a partir de uva tardía.

Ver Aquì!

Datos Culturales

Con Tokaji se intentó envenenar a Rasputin.

Aunque algunas fuentes mencionan Madeira, fue muy probablemente el vino Tokaji envenenado, con el que intentaron asesinar a Grigori Rasputin.

De hecho, durante su última noche, Rasputin consumió grandes cantidades de pasteles y vino dulce, ambos envenenados con cianuro.

Rasputin no mostró ningún síntoma de intoxicación. Sus asesinos finalmente recurrieron al arma. Después de la muerte de Rasputin no se pudo detectar ningún cianuro en su cuerpo Grigori.

Yefimovich Rasputin (1869-1916)

Los poderes restauradores de Tokaji

Durante mucho tiempo se ha afirmado que Essencia tiene beneficios curativos y médicos, y en efecto, en el siglo XIX y principios del siglo XX, el mercado principal era como una especie de tónico revitalizante que se daría a los enfermos, y a los enfermos graves por cucharadita.

Muchos médicos eminentes de la época, atestiguaron sus poderes notables, en algunos casos que una sola cucharilla del elixir había restaurado literalmente a pacientes en su lecho de muerte a salud buena y robusta.

Tokaji fue utilizado como un remedio especialmente para curar la anemia.

De hecho, el contenido en el vino Tokaj de las vitaminas B, E, y la “hormona de la felicidad” serotonina es significativamente más alta que en otros vinos.

Los vinos Tokaj contienen una cantidad más alta de sustancias como el resveratrol, poliaminas y polifenoles, que reducen el estrés oxidativo en el organismo en su papel de antioxidantes. Ayudando a disminuir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Franz Joseph Haydn

Durante décadas, Haydn vivió y trabajó en Eisenstadt al servicio del príncipe de Esterházy.

Walter Reicher, director de la Fundación Internacional Joseph Haydn, recuerda una historia:

Hyden ya viejo, solicito al príncipe de Esterházy, quièn tenía viñedos propios en Tokaj, que una parte de su salario fuese en vino de Tokaji.

Ya que eso sería aún más propicio para su salud.

Una parte de su salario era un pago en vino de 5 litros de Tokaji al día.

Debe decirse que esta cantidad fue suministrada a toda su casa, incluidos los sirvientes.

También era un buen vino, donde encontró una fuente de inspiración.

 

Aromas Terciarios en el Vino

Se les conoce como Bouquet

Se conocen dos tipos

Bouquet Oxidativo

se desarrolla en las barricas debido a la penetración de oxígeno.

Se transformarán los aromas primarios.

Aquellos que se formaron en buena cantidad y buena calidad.

Estos nos proporcionaran el Bouquet de oxidación. Contribuyendo a esto, los taninos de la fruta y los de la barrica.

Conoce màs en nuestros cursos clic aquì!

Esta transformación nos proporciona aromas más complejos, que pasan de los de la fruta fresca, a compotas y mermeladas. Haciendo un vino más elaborado y por ende más complejo.

Tendremos también aromas a trufa, sotobosque, vainilla, setas, champiñones, estos últimos aportados por la barrica.

Bouquet Reductivo

Se lleva a cabo en el interior de la botella en ausencia de oxígeno.

Se crearán moléculas, debido a la unión de los taninos con antocianos. Estos se unirán. A este fenómeno se le denomina polimerización.

Vinos con Rico Bouquet Aquì!

Te dejamos un video del Dr. Víctor Torres Alegre

Errores Comunes al Maridar

Sin Rodeos!

Cuando maridas tus alimentos bajo el concepto de “maridaje marinado”***. Agregas a los alimentos el vino de tu elección, a veces muy distante de tu predilección; esperando que por arte de magia cacen a la perfección al degustarlos combinándolos con el vino de tu elección y en este caso de tu predilección.

Explicación

Agregas a los alimentos un vino diferente al que servirás en la mesa para acompañar los alimentos.

Ya sea porque el vino para marinar es barato, ya porque el que servirás con los alimentos es muy caro.

Cuando este es el caso, no esperes que tu armonización de alimentos y bebidas sea la correcta**.

En el caso de que los alimentos que vayas a servir sean fríos. Debes de agregar el vino a los alimentos, por lo menos entre 10 y 20 minutos antes de servirlos. Para que puedan mezclarse e integrarse adecuadamente.

Y debes de mezclarlos con el vino que vayas a servir en la mesa.

De otra forma tu maridaje no será el adecuado y de nada servirá que agregues vino a los alimentos, pues lo desperdiciaras.

Para el caso de que los alimentos a servir sean calientes, debes de cocinarlos con el vino que vayas a servir, de Preferencia.

Si el vino que vas a servir se te hace muy caro y te duele el codo mezclarlo con alimentos, existe una alternativa al respecto:

Cocina tus alimentos mezclando con un vino de mediana calidad* – no tan caro como el que servirás en la mesa – y ya para cuando los alimentos cocinados, estén por hacerse ò por terminarse en cuanto a su preparación se refiere; entonces agregas una porción “generosa” pero de menor volumen al vino con el que los cocinaste de manera inicial. De esta manera los alimentos tendrán en el último vapor o cocción la influencia aromática del vino que servirás en mesa.

Esto se debe desde luego, a que el vino presenta características de aromas primarios, secundarios y terciarios Ver mas aquí!

Recordando que los primarios corresponden únicamente a la fruta, es decir a la uva y al varietal elegido; como puede ser Chardonnay, Merlot, Cabernet Franc…

Los secundarios como bien sabemos los obtenidos a través de las fermentaciones.

Lo anterior desde luego para nuestros fermentados.

Para el caso de emplear destilados, y para aquellos que gustan del agradable espectáculo de flambear y ver las llamaradas.

Recordemos que el alcohol es volátil y que al entrar en contacto con el fuego este desaparecerá por efecto de la temperatura de las llamas directas provocando su evaporación, dejando en los alimentos una pobre sensación alcohólica y escasos aromas al origen del destilado en cuestión.

Sin embargo, el espectáculo es agradable.

En algunos restaurantes emplean este maravilloso espectáculo, cobrando el platillo, más por su exhibición que por sus características gustativas. Pues en algunos, emplean los sobrantes de las botellas, como pueden ser Ron, Tequila, Vodka, Whisky, Cognac o cualquier otro.

Colocando esta mezcla de destilados sobrantes, en una botella cuyo destilado es caro y desde luego engañando al comensal.

Solo recuerda, que este espectáculo de flambeo no agrega mayores características gustativas de la propia bebida. Sin embargo, si puede agregar al alimento en si por el método de cocción con llamas.

Si eres de los que gusta de estos espectáculos, solicita que te lo realicen con Ron o Tequila en lugar de Cognac, pues el resultado será similar, en cuanto a sabores y aromas se refiere…pero habrá una considerable diferencia en cuanto al dinero que se puede quedar en tu cartera.

Si lo dudas, la próxima que tengas oportunidad, pruébalo y paga el Flambeo con Cognac y con un destilado menos oneroso. Desde luego con el mismo platillo para que tengas un punto de comparaciòn adecuado.

 

Aromas en los Vinos Link

 

*** Este tipo de maridaje se encuentra dentro de la clasificación de Maridaje Natural conoce más en nuestros cursos aquí!

** Es el caso aberrante, de agregar a los alimentos vino blanco, y servir en la mesa con vino tinto ò viceversa.

  • de mediana calidad…

Debes de considerar, de preferencia, que el vino con el que mezcles tus alimentos, sea de preferencia del mismo varietal. Merlot con Merlot, Cabernet Sauvignon con Cabernet Sauvignon…pues estas cepas tendrán los mismos aromas varietales, los cuales tendrán mayor evolución ò complejidad acorde a su método de fermentación y si a esto se agrega envejecimiento en botella.

Por lo tanto, podrás cocinar – como ejemplo -con un Merlot 2017(cosechero), agregar al final de la cocción tu Merlot Crianza con 12 meses en barrica, más o menos. Y servir en mesa con este último.

Ver Aromas en los vinos aquí.

 

Notas Extras

La cocción con llama directa en los alimentos, hace diferencia en los aromas y texturas de estos, mas no por realizarse meramente con destilados o fermentados, pues con ambas bebidas el alcohol se volatiliza.

Los destilados, llegan a tener una doble y hasta triple fermentación. Lo que hace que se eleve el nivel de alcohol y pierda características aromáticas originales. Motivo por el cual se les agrega colorantes y saborizantes.

Ebullición Etanol   https://es.wikipedia.org/wiki/Etanol

El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78,4 °C.

Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O o, conservando el OH, C2H5OH), principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %), los licores (hasta un 50 %) o los aguardientes (hasta un 70 %).3

Referencia portal   http://bit.ly/2x6y8A9

Flambeado https://es.wikipedia.org/wiki/Flambeado

El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.

En el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudad de Montecarlo cuando en el año 1895 Henri Carpentier, un camarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista.

Flambear

http://bit.ly/2vUke5u

 

 

Maridaje con Carnes Rojas

¡Al Grano!

Dependiendo de la cantidad de marmoleo de la carne.

Así debemos de considerar el buen comerlas y adornar nuestro bocado con un sorbo de vino que nos haga sentir en la Gloria, desde el momento en que lo introducimos en boca.

Que nos haga corroborar que el paraíso ha bajado al plano terrenal, al momento de mezclarlo con la carne que estamos degustando.

 

El vino y la carne roja son una verdadera exquisitez al lograr su armonización.

 

Cuando la carne es de un marmoleo abundante, es muy recomendable, considerar acompañarla con vinos, cuya estructura sea un tanto más compleja que el vino joven o cosechero.

Marmoleo

La siguiente imagen muestra unos cortes de carne con abundante marmoleo.

Debemos tener en consideración un vino “joven” pero desde luego que tenga entre sus cualidades, posiblemente, el que haya pasado por barrica nueva durante al menos 2 meses y que se haya liberado prácticamente de manera inmediata.

También es de considerar un vino joven que haya pasado 6 meses en barrica de roble de doble o tercer uso y que se haya liberado de inmediato.

 

Debemos de considerar que la barrica influye en gran medida en la elaboración de los vinos y por ende en el resultado final. Ya que se agregarán a la tanicidad natural del vino, los taninos de la madera.

A esto, habrá que agregar las consideraciones de que la uva empleada en la elaboración del vino, no sea de las “más agresivas” en cuanto a tanicidad se refiere.

 

Pues de otra forma el vino dominara prácticamente nuestro de platillo.

Pues si bien es cierto…el tinto con carnes rojas, es necesario saber que tinto, que tanto marmoleo y que tan rojas nuestras carnes están.

 

Ver imagen anterior.

Pues aquí es oportuno aclarar, que las carnes rojas, no se diferencian en calidad solamente por su color, sino en la propia calidad del animal en cuestión.

 

Si es de raza, de que raza y que alimentación ha tenido.

Si se le ha alimentado en encierro, en pastoreo o en una combinación. Y también con que tipo de alimento.

 

Es menester decir que, el corte “americano” – en este caso como ejemplo, sin soslayar los argentinos y otras exquisiteces – provienen de la anatomía de la res.

Quiere decir, que, porque la res tiene precisamente esa anatomía, los estilos de corte “americano en este caso”. Podrán realizarse en cualquier país y en cualquier parte del mundo. Porque se trata de una res la cual no cambia su anatomía en ninguna parte del mundo.

 

Es por ende importante considerar, que cuando se nos presenta una carne Prime Rib como ejemplo, no por pertenecer a los cortes americanos de calidad, quiere decir que este realmente sea de calidad.

Ya que puede obtenerse inclusive, de “vaca flaca”, sin que esta sea de raza ni de engorda.

 

Tipos de marmoleo

Presentamos para este caso, nuestro Prime Rib, que puede tener cualquier tipo de marmoleo de los presentados en la siguiente imagen y que inclusive puede ser, en el caso de “vaca Flaca” que no presente marmoleo o bien que se diga simplemente que tiene escaso o ligero marmoleo.

 

Para reconocerlas, se tienen desde luego algunas consideraciones a simple vista, como son el color de la carne magra, el color de la grasa, la presencia de marmoleo y el aroma entre otros.

Por ende, si a simple vista observamos que nuestro corte de calidad tiene abundante marmoleo, es menester considera el vino adecuado para este caso.

Ya que la grasita entreverada en la carne – marmoleo – se derretirá al tiempo que se integrará una buena cantidad de esta con la carne. Haciéndola más grasosa y que, por ende, dejara en nuestra boca, una vez enfriada, una sensación de grasa.

 

Aquí es en donde entra en consideración el vino, no solamente para armonizar, sino para eliminar la sensación de grasa en boca y de hecho desaparecerla dejando en paladar una agradable sensación.

Estas consideraciones son importantes también cuando se trata de una carne con escaso marmoleo, pues aquí el vino que nos deleitó en el caso anterior, bien podría dominar en esta ocasión.

 

Es importante considerar entonces desde el proceso de elaboración del vino, el tiempo de elaboración, el paso por barrica, el tipo de uva, el añejamiento en botella…entre otros.

No existe regla de cocina para determinar que carnes rojas armonizaran con que vinos tintos.

 

Sin embargo, se puede considerar a priori, maridar carnes rojas con vinos tintos, siempre y cuando consideremos entre los vinos tintos, los que se han elaborado con las uvas Merlot, Sirah, Tempranillo, Malbec… Conoce más con nosotros Ya que estas uvas producen vinos de taninos suaves y no agresivos, que permitirán un disfrute y un deleite de los alimentos y bebidas sin molestar el paladar.

 

Compáralas comiendo y maridando tus alimentos, con estos vinos sugeridos y teniendo a la mano por ejemplo un vino tinto elaborado con uva Primitivo, Zinfandel o Cabernet Sauvignon con barrica de primer uso por 6 meses como mínimo y comprobaras entonces que estos últimos dominaran.

 

Es importante mencionar que existen vinos blancos que maridarán muy bien con carnes rojas y que inclusive serán superiores a algunos vinos tintos jóvenes.

Vinos blancos que han pasado por barrica y que con el tiempo se han integrado.

 

Como ejemplo nuestro vino Fumè Blanc 2006 Chécalo aquí!

Vino recomendado con parrilladas de entraña, arrachera, Prime Rib, pescado empapelado y chorizos y quesos grasos y ácidos.

Y también para degustarse solo, pues este vino blanco tiene ahora, aromas de frutos verdes tropicales maduros y aromas de la familia etérea entre otros, como son queso, pan, yogurt y mantequilla encontrándose también notas de fruta tropical y en este caso piña madura.

Vino elaborado por el Enólogo Mexicano Dr. Víctor Torres Alegre.

Vino premiado en el concurso mundial de Bruselas 2013.

 

Es importante considerar la elaboración del vino, el tipo de uva, la región, la edad entre otros, pues existen vinos blancos que van bien con carnes rojas y también tintos que van bien con carnes blancas y vinos rosados con van con ambas carnes al igual que el cava o champagne.

 

Conoce y aprende más en nuestras catas individuales y para grupo clicando aquì.

 

Notas extras

 

No todos los tintos con todas las carnes rojas.

No todas las carnes rojas con todos los tintos.

 

Si fue elaborado en tanque de acero, con chips, en barrica…

 

De que región es la uva, pues un sirah expresara diferente de un shiraz, aunque aparentemente sea la misma uva, no es la misma región ni la misma altura sobre el nivel del mar…su clima y microclima…harán que el vino tenga una expresividad diferente.

 

Considerar para armonizar carnes con vinos, la acidez o dulzor de la grasa en cuestión, su abundancia y hasta el término de cocción, el elemento empleado, parrilla, carbón, leña, gas.

 

Grasa amarilla normal en el Buey de Galicia.

 

Los super mercados te venden carne difícil de distinguir entre que sea de calidad o no. Es difícil porque no toda la gente conoce estos tópicos, pero espero lector que tu siguiente compra sea más afortunada siguiendo las pautas que hemos señalado de color de la carne, de la grasa y de marmoleo.

 

Lo que, si es cierto, es que mientras más marmoleo tenga la carne, lo más probable es que sea de engorda y de raza.

 

Pequeña garantía, pero que sirve y que te permitirá elegir desde luego un vino inclusive Crianza.

 

Mientras más roja es la carne, implica que es de un animal de mayor edad tirándole a viejo…

 

#Es de considerar “que lo clásico de considerar” carnes rojas con vinos tintos, se debe de manera particular a que el vino tinto se toma prácticamente a temperatura ambiente y que al ser así “diluye” (entiéndase sensación de)  la grasa de la carne no solo por la tanicidad del vino sino también por su temperatura, ya que, al tomar bebidas frías, la sensación de grasa permanecerá en boca.

Piernas del Vino

Las piernas en el vino nos proporcionan información valiosa sobre las características de un vino.

Entre estas, se encuentran la de darnos una idea bastante precisa sobre la edad del vino en cuestión.

Esto implica, que podemos darnos una idea a priori de si se trata de un vino joven, maduro e incluso evolucionado.

Recordemos que en la cata intervienen aparte de la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal.

En copa, podemos apreciar la rapidez o velocidad con que las piernas se forman y también la velocidad con que estas desaparecen.

Apreciamos también la lentitud de caída, el espesor de estas y la persistencia con que se adhieren al cristal interno de la copa.

Todo esto nos da una idea, de lo que el vino nos promete.

En nariz, nos dará una idea de la evolución del vino.

Y en boca comprobaremos lo que en vista nos ofreció.

 

En boca, sentiremos las piernas transformadas en el lenguaje del vino, en lo que los catadores solemos llamar untuosidad, mientras que, en vista, a las características de las piernas solemos llamarle densidad.

 

Estos aspectos se complementan, y nos proporcionan la información necesaria para discernir la edad del vino, su cuerpo, su elegancia, su redondez, la calidad de la cepa e inclusive, si el vino está listo para degustarse o debe de guardarse por más tiempo.

 

Debemos de recordar que existen otros factores a tomar en cuenta para tener una idea más precisa del tiempo de guarda, de la variedad de la uva…considerando entre otros la acidez, grado alcohólico o tanicidad del vino.

 

En lo que a las piernas se refiere, es un aspecto visual espectacular, que además promete en algunas ocasiones el disfrute de la majestuosidad del vino.

¡Conoce más en nuestras catas clica aquí!

Las piernas del vino son un fenómeno físico que se realiza entre líquidos. Y en este caso se desarrolla entre dos líquidos con diferente tensión superficial. En donde, el líquido de alta tensión superficial tendera a fluir hacia el líquido de menor tensión superficial.

 

Este fenómeno físico se denomina efecto Marangoni, debido a Carlo Marangoni físico italiano que publico su tesis doctoral en el año de 1865. Aunque ya 10 años antes 1855, se tenía conocimiento de este fenómeno gracias al ingeniero inglés James Thomson.

 

Para esta época, se denominaba el efecto de las “lagrimas del vino”.

Afortunadamente en la actualidad también se le denomina Piernas del Vino.

 

Yo… prefiero las piernas!

Cuestión de gustos y preferencias. ¿Ustedes prefieren las lágrimas o las piernas?

¡Ambas prometen…algunas veces cosas diferentes!

Referencias

Efecto marangoni

https://es.wikipedia.org/wiki/Efecto_Marangoni

Tensión superficial

https://es.wikipedia.org/wiki/Tensi%C3%B3n_superficial

 

Aromas Secundarios en el Vino

Los Aromas Secundarios provienen de las fermentaciones, y las fermentaciones son llevadas a cabo gracias a las levaduras.

 

Estas a su vez producen alcohol y gas carbónico que son productos secundarios de la fermentación, formados bajo la acción de enzimas.

Los Productos secundarios de la fermentación son volátiles y aromáticos y pertenecen a diferentes familias.

 

Entre ellas a los alcoholes superiores que tienen aromas a frutas muy maduras.

Los ésteres que nos proporcionan aromas florales.

 

Los Aldehídos que tienen aromas a medicamentos, a hospital, a farmacia.

 

Los Ácidos
Ácido Succínico que nos proporcionan sabores a salado y amargo.

 

Estos aromas los apreciamos mediante nuestros sentidos empleando nuestras caracterìsticas organolépticas. Conoce màs aqui.

La cantidad de estas sustancias hace la diferencia entre las distintas cepas – castas y calidad de la variedad de uva -, pudiendo así diferenciar un vino de la variedad merlot de un cabernet o de cualquier otro.

 

La concentración de aromas secundarios esta en función de tres factores importantes

 

Primero
La materia prima.
Siendo esta, el tipo de uva con la cuál trabajaremos.

 

Segundo
La Levadura.
Tipos de Saccharomyces
link https://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces

 

Tercero
El Factor exterior de la fermentación.
Temperatura, cantidad de aeración en la fermentación y la extracción a través de esta fermentación.

 

Conoce màs en las catas de Parrilla y Vino. Clica aquì!

 

Aromas que se forman en la fermentación malolàctica por la intervención de las bacterias de tipo láctico, son principalmente aquellos que nos relacionan los aromas hacia los lácteos, como por ejemplo Mantequilla, queso, yogur, y sus derivados. Complementando así los aromas secundarios de la fermentación.

Dejamos a nuestros lectores un video explicativo de los aromas secundarios, por parte del doctor en enología Víctor Torres Alegre a cuyo canal pueden suscribirse en youtube.

 

El Clima en los Vinos

Clima y Suelo son factores fundamentales en el desarrollo de la vid y por ende en la elaboración de buenos vinos.

 

En esta ocasión hablaremos acerca del clima en la influencia de los vinos.

 

Clima y Tiempo están relacionados entre si, aunque son conceptos diferentes.

 

Los diversos factores como son elevación sobre el nivel del mar, latitud, topografía, cercanía al mar, hacen que el clima tenga diferentes variantes.

 

Se llama Clima a la medida estadística durante 30 años de las variaciones de humedad, temperatura, viento, precipitación y presión atmosférica.  Estas medidas estadísticas componen el “Tiempo Atmosférico” y a su vez los elementos del clima.

 

Aunque existen varias clasificaciones del clima, la más conocida es quizá la de Wladimir Peter Köppen,  climatólogo alemán de origen ruso quièn dividió los climas de la siguiente manera:

 

Los factores más predominantes que determinan el clima son la Altitud del relieve, Latitud geográfica, Orientación del relieve, Continentalidad y las Corrientes oceánicas.

 

Clasificaciones climáticas Acorde con Köppen
Clasificación climática en función de la temperatura y precipitaciones
En función exclusivamente de la temperatura
En función de la altitud
En función de la precipitación
Clasificación genética

Tipos de Clima

Cálidos
Tropical, Ecuatorial,  Subtropical Árido, Desértico y Semidesértico.

Templados

Estos climas se encuentran entre los paralelos 30 y 70 grados respectivamente.

 

Entre estos paralelos y propiamente dicho, entre estos grados se encuentra la Franja del Vino. La cual se localiza entre los 30 y 50 Grados al Norte y al Sur respectivamente.

En el caso que a nosotros nos atañe, que son los vinos, podemos observar que dentro de la franja del vino se encuentran los climas templados, y que dentro de estos se encuentran a su vez tres grandes grupos que a su vez se dividen en Mediterráneo, Atlántico y continental.

 

Climas

Atlántico u Oceánico

Mediterráneo

Continental

 

Estos climas tienen sus características propias y muy peculiares para la producción, elaboración y obtención del vino debido a la influencia climatológica en las uvas.

Atlántico u Oceánico

 

Temperaturas suaves y abundantes precipitaciones por su cercanía al mar.

Inviernos fríos y veranos frescos.

Precipitaciones anuales de 300 mm.

Horas sol anuales 2000 hr

Lugares con clima Atlántico

Norte de Turquía, Estados Unidos, Canadá, Tasmania, Nueva Zelanda, Chile, Belgica-Paises Bajos, Francia – Cognac, España – Asturias y Países Vascos.

 

Vinos en Mèxico – Baja California.

 

Vinos con Alta Acidez y poca azúcar, en algunas ocasiones con una nota salina.

 

Mediterráneo

Inviernos lluviosos y veranos secos y calurosos.
Temperatura promedio 25ºC
Horas sol anuales 2700 hr
Precipitación anual 250 mm
Consecuencias en el Vino
Buena cantidad de Azúcar por lo tanto buen grado alcohólico.
Baja acidez.

Es menester decir que los vinos de la zona mediterránea, elaborados en el viejo mundo, son vinos ejemplo para el resto del mundo.

Lugares con clima mediterráneo
Australia, California, Chile, España – La Mancha, Andalucía, Murcia, Cataluña Valenciana, Gracia, Marruecos, Argelia, Túnez, Siria, Jordania, Israel.

 

Continental

Se considera un clima extremo.

Veranos muy cálidos 30ºC e inviernos muy Fríos -20ºC

Horas sol anuales 2300 hr

Precipitación anual 200 mm

Lugares con clima continental

Canadá, Europa Central y Oriental, Argentina, Sudáfrica, Australia, China, Corea, Siberia, Irán, Rusia, Estados Unidos.

 

Mèxico – Vinos de Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí y algunas zonas de Baja California.

 

Climas Fríos

Climas Polares

Climas de Montaña

 

Microclimas

 

Un microclima es un clima local de características distintas a las que están en la misma zona en que se encuentra.
El microclima es un clima que se encuentra dentro de un clima determinado, y que tiene a su vez características diferentes a la del clima en cuestión.

Si lo vemos desde el punto de vista optimo, el microclima hará que, dentro de una determinada zona, la uva ahí producida, tenga características distintas que a su vez podrán hacer grandes añadas.

 

Influyen en la composición del microclima, la temperatura, la humedad, la altitud, latitud, topografía, vegetación y horas de insolación.

 

En la imagen anterior podemos observar que en la zona posterior se encuentra una densa nubosidad. Esto hace que el microclima aquí, sea diferente por lo ya expresado anteriormente. Así como también podemos considerar que el microclima se presenta en horarios diferentes.

 

Clima y Tiempo están relacionados entre si, aunque son conceptos diferentes.

 

La siguiente imagen nos permite apreciar los varietales que mejor se expresan acorde con las diferentes temperaturas climatológicas, siendo esta representación de tan solo algunos ejemplos.

Podemos apreciar en el gráfico, que va desde fresco a caliente y que por sus colores podemos comprender que, partiendo del color verde al color rojo naranja, pasamos por una gama de alta acidez, tanicidad y grado alcohólico caliente y hasta elevado.

 

Ya hablaremos más delante de como distinguir en los vinos estas y otras características.

 

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Agredecimientos e inspiraciòn

https://es.wikipedia.org/wiki/Clima

http://www.elclima-enelmundo.com/

http://www.proyectopandora.es/?page_id=163